Hola. Este fin de semana hice un risotto con todo lo que me parece que pega en otoño: setas y con un toque de calabaza. Es muy sencillo de hacer, y el resultado es brutal.
Lo más importante de esta receta (quizás de todas), y lo que asegura que salga perfecto, es hacerlo a fuego suave-medio y tener paciencia. Estos años cocinando he descubierto que cocinar a fuego lento, con calma, dedicando atención y tiempo a la preparación, hace que los platos logren unos sabores que otros hechos con prisa no consiguen.
Realmente en esta receta he incluido mi receta de crema de calabaza también, la que hago de batalla para comer entre semana, que por cierto es bastante sana. El rissoto aprovecha el caldo que me sobra al hacer este puré que normalmente deshecho, para darle ese punto al final de gusto a calabaza.
Ingredientes:
Una taza grande de arroz arborio especial para rissoto (250-300 gr).
600 ml de caldo de pollo aprox.
Una cebolla.
Dos zanahorias.
Unos 200 gr de seta cultivada.
Unos 200 gr de champiñón.
Unos 200 gr de champiñón portobello.
200 gr de jamón serrano picado
Queso parmesano al gusto.
Sal
Pimienta negra.
Un chorro de vino blanco.
Para el caldo de calabaza:
500 gr de calabaza pelada cruda.
2 zanahorias medianas.
Una cebolla.
1 litro de agua aprox.
Preparación:
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| El puré se reserva para otro día. |
Para preparar el caldo de calabaza, poner a hervir la calabaza con las zanahorias y la cebolla peladas en trozos grandes, cubriendo de agua y añadiendo sal al gusto. Dejar hervir a fuego medio hasta que las verduras estén blandas. Retirar la mayor parte del agua de cocción y reservar.
Triturar las verduras con poco agua de cocción hasta formar un puré. Añadir algo del agua para obtener el espesor deseado. Con esto tendremos crema de calabaza para otro día, que no vamos a usar en esta receta. Lo que nos interesa es el agua que sobra, para añadirla al final al caldo. Se puede hacer en cazuela tapada normal o en olla express unos 15 minutos a fuego muy suave.
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| Este sofrito solo ya apetece. |
En una sartén grande o paellera, dorar la cebolla con aceite de oliva a fuego medio-suave, hasta se vea trasparente.
Añadir el jamón y la zanahoria picada en trozos muy finos y rehogar unos 5-8 minutos a fuego suave-medio.
Añadir todas las setas troceadas (trozos no demasiado pequeños, los champiñones en cuartos sería suficiente, pierden mucho agua durante la cocción y reducen bastante su tamaño).
Rehogar a fuego medio dando vueltas de vez en cuando para integrar bien los ingredientes, hasta que las setas hayan reducido su tamaño a la mitad aproximadamente.
Añadir un chorro de vino blanco y especias al gusto y remover hasta que el alcohol se haya evaporado, siempre a fuego suave-medio, sin prisa.
Añadir el arroz y rehogar dando alguna vuelta hasta que adquiera un aspecto nacarado.
Ahora iremos añadiendo caldo de pollo de muy poco en poco, dando vueltas lentamente, integrando todo, hasta que casi se haya absorbido, repitiendo la operación con pocas cantidades de caldo, hasta unos 600 ml aprox. A partir de entonces el caldo que añadiremos será el de calabaza que teníamos reservado, siempre de la misma manera, de poco en poco, dando vueltas y esperando a que se absorba. Ir probando el arroz hasta que adquiera la consistencia deseada. La última vez que añadamos caldo, no hace falta que reduzca del todo, debe quedar algo caldoso, puesto que al retirar del fuego y reposar seguirá absorbiendo caldo y podría quedar demasiado agarrotado.
Añadir queso parmesano rallado al gusto y corregir de sal (tened en cuenta que al menos el caldo de pollo ya lleva sal añadida, además del jamón, por lo que ya va algo salado y probablemente no haya que añadir mucha sal al final).
Al principio habrá que dar vueltas continuamente, pero según vaya haciéndose el arroz hará falta dar menos.
Es fundamental ir probando la dureza del arroz, para que no quede duro ni se nos pase.
Al añadir el caldo de calabaza al final aseguramos el aroma de calabaza a la hora de servir.
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